Nấm rừng từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt, đem tới những hương vị độc đáo cùng hàm lượng dinh dưỡng dồi dào. Từ các món ăn dân dã cho tới các bài thuốc quý, nấm rừng luôn khiến người ta phải say mê. Tuy nhiên, sự đa dạng của chúng cũng đi kèm với rủi ro tiềm ẩn. Chính vì thế, việc hiểu biết các loại nấm rừng ăn được và cách nhận biết đúng là vô cùng quan trọng để bảo vệ sức khỏe của mình và người thân xung quanh. Cùng tìm hiểu với Dũng Hà nhé.
Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của nấm rừng
Nấm rừng là nguồn cung cấp dồi dào các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể. Chúng chứa nhiều protein thực vật, là lựa chọn tuyệt vời cho người ăn chay. Ngoài ra, nấm rừng còn giàu vitamin nhóm B (B2, B3, B3, B9), giúp chuyển hóa năng lượng, tăng cường hệ thần kinh.
Về khoáng chất, nấm rừng cung cấp Kali, Đồng, Selen, Photpho, cần thiết cho nhiều chức năng cơ thể như điều hòa huyết áp, hình thành tế bào máu, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương,…
Những lợi ích sức khỏe nổi bật của nấm rừng như:
- Tăng cường hệ miễn dịch: Beta-glucan và polysacarit trong nấm giúp kích thích hệ miễn dịch, tăng cường khả năng chống lại sự tấn công của vi khuẩn gây bệnh.
- Hỗ trợ sức khỏe tim mạch: Hàm lượng Kali dồi dào trong nấm giúp điều hòa huyết áp, trong khi chất xơ góp phần giảm cholesterol xấu, giảm áp lực lên thành mạch máu.
- Hỗ trợ tiêu hóa: Chất xơ trong nấm giúp duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa táo bón, khó tiêu.
- Kiểm soát cân nặng: Nhờ có hàm lượng calo thấp và giàu chất xơ, ăn nấm giúp tạo cảm giác no lâu, hỗ trợ quá trình giảm cân
Các loại nấm rừng ăn được phổ biến tại Việt Nam
Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, là nơi lý tưởng cho sự phát triển của nhiều loại nấm rừng. Dưới đây là một số loại nấm rừng ăn được phổ biến, được nhiều người yêu thích bởi hương vị đặc trưng cùng hàm lượng dinh dưỡng tuyệt vời.
Nấm mộc nhĩ rừng
Nấm mộc nhĩ rừng (hay còn gọi là nấm tai mèo) là loại nấm quen thuộc, thường mọc trên thân cây gỗ mục đã chết. Chúng có hình dạng tai nấm nhăn nheo, màu nâu sẫm đến đen. Mộc nhĩ có kết cấu giòn sần sật, giàu chất xơ, vitamin K và sắt, được biết đến với khả năng hỗ trợ tuần hoàn máu, giải độc, bảo vệ tim mạch, cải thiện chức năng tiêu hóa và hỗ trợ kiểm soát đường huyết.
Mộc nhĩ rừng được sử dụng phổ biến trong các món xào, canh, gỏi hoặc làm nem.
Nấm mối rừng
Nấm mối là loại nấm quý hiếm, thường xuất hiện vào đầu mùa mưa. Chúng mọc thành từng cụm dưới lòng đất, gần nơi có tổ mối sinh sống nên được gọi là nấm mối. Nấm mối có mũ màu trắng ngà hoặc đen, thân mập, vị ngọt thanh, thơm dịu rất giòn. Nấm mối chứa nhiều protein, vitamin nhóm B và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể và thường dùng phổ biến trong các món xào, nướng hoặc nấu cháo.
Nấm linh chi rừng
Nấm linh chi rừng là loại nấm dược liệu quý giá được sử dụng trong y học cổ truyền từ hàng ngàn năm. Chúng thường mọc trên thân cây gỗ mục trong các khu rừng sâu nguyên sinh. Nấm linh chi có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau, từ đỏ, đen, xanh, vàng đến trắng, mũ nấm cứng, bóng và có cuống dài. Nấm linh chi được biết đến với khả năng tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ giải độc gan, giảm căng thẳng và cải thiện giấc ngủ. Thường được dùng ngâm rượu hoặc sắc nước uống.
Nấm ngọc cẩu rừng
Nấm ngọc cẩu (hay còn gọi là nấm tỏa dương) là loại nấm ký sinh trên rễ cây gỗ trong rừng, thường mọc chủ yếu ở vùng núi cao. Nấm có hình dạng củ, màu đỏ nâu hoặc tím sẫm. Theo y học cổ truyền, nấm ngọc cẩu được biết đến với công dụng bổ thận tráng dương, tăng cường sinh lý nam giới, hỗ trợ điều trị các vấn đề về xương khớp và tiêu hóa. Nấm ngọc cẩu thường được dùng ngâm rượu hoặc sắc nước uống.
Nấm sò rừng
Nấm sò rừng là loại nấm có hình dạng giống vỏ sò, thường mọc thành cụm ở trên thân cây gỗ mục. Chúng có màu trắng ngà đến xám, thịt nấm dày, mềm, ngọt, giàu protein và các vitamin nhóm B, D. Nấm sò rừng rất dễ chế biến, có thể xào, nấu canh, nướng hoặc nhúng lẩu, mang lại hương vị thơm ngon và thanh mát.
Nấm tràm rừng
Nấm tràm rừng là loại nấm đặc trưng của vùng đất miền Trung và Nam Bộ Việt Nam, thường mọc dưới tán cây tràm. Nấm tràm có mũ màu tím nhạt đến nâu sẫm, thân nấm dày, chắc, có vị đắng nhẹ đặc trưng. Nấm tràm được yêu thích bởi hương vị độc đáo và các lợi ích cho sức khỏe như giải độc, mát gan, hỗ trợ tiêu hóa. Nấm tràm thường được dùng để nấu canh, xào hoặc làm bánh xèo.
Cách nhận biết nấm rừng ăn được và không ăn được
Nhận biết dựa vào màu sắc các tia dưới mũ nấm
- Nấm ăn được: Thường có màu trắng, kem hoặc nâu nhạt. Các tia dưới mũ nấm thường đồng đều, không có màu sắc quá sặc sỡ hoặc bất bình thường.
- Nấm độc: Rất nhiều loại nấm độc có lá tia màu trắng tinh, nhưng cũng có lợi có màu xanh, vàng hoặc đỏ tươi. Một số loại nấm độc nguy hiểm có lá tia màu trắng, dễ gây nhầm lẫn.
=> Tóm lại, cần cảnh giác với những loại nấm có lá tia dưới màu đỏ, xanh và vàng đậm.
Màu sắc trên mũ nấm
- Nấm ăn được: Mũ nấm thường có màu sắc tự nhiên, không quá sặc sỡ, thường là màu trắng, nâu, xám hoặc vàng nhạt.
- Nấm độc: Thường có màu sắc sặc sỡ, bắt mắt như đỏ tươi, cam, vàng hoặc các đốm bất thường. Tuy nhiên, cũng có loại nấm độc có màu sắc khá giống nấm ăn được, ví dụ như Nấm Tán Bay (Fly Agaric) có mũ màu đỏ vô cùng thu hút.
Phân biệt vẩy hoặc hoa văn trên mũ nấm
- Nấm ăn được: Mũ nấm thường trơn nhẵn hoặc có vảy nhỏ, đều nhau.
- Nấm độc: Nhiều loại nấm độc có vảy, u cục, hoa văn kỳ lạ hoặc có lớp màng nhầy nhụa trên mũ nấm. Ví dụ nấm tán trắng có nhiều vảy trắng nhỏ trên mũ.
Nhận biết qua hình dạng của nấm
- Nấm ăn được: Thân nấm thường chắc chắn, thẳng, trắng trơn, không bị rỗng ruột hay bở nát.
- Nấm độc: Thân nấm rỗng, dễ gãy hoặc có các vòng nhẫn, vòng cổ trên thân. Đặc biệt, một số loại nấm độc như nấm tán trắng thường có bao gốc hình chén hoặc hình túi ở phần gốc nấm, chìm sâu trong lòng đất.
Nhận biết bằng hương vị
- Nấm ăn được: Thường có mùi thơm nhẹ nhàng dễ chịu, thơm mùi đất hoặc mùi nấm đặc trưng.
- Nấm độc: Có mùi hắc, nồng, tanh và rất khó chịu hoặc thậm chí không mùi vị. Tuy nhiên, một số loại nấm độc nguy hiểm lại có mùi thơm hấp dẫn, do đó không nên dựa hoàn toàn vào mùi hương để phân biệt.
Cảnh báo từ chuyên gia y tế về ngộ độc nấm rừng
Theo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, mỗi năm Việt Nam ghi nhận hàng trăm ca ngộ độc nấm, trong đó có không ít trường hợp tử vong. Đa số nguyên nhân đến từ việc người dân hái nhầm nấm độc vì thưởng nấm quen thuộc. Đặc biệt, nấm độc có thể không gây triệu chứng ngay mà bộc phát sau 6-12 giờ, khi đã tổn thương gan, thận, rất khó cứu chữa.
Bs. Nguyễn Trung Trung (Giám độc Trung tâm Chống độc – BV Bạch Mai) khuyến cáo: “Tuyệt đối không ăn nấm rừng lạ, dù chỉ là một miếng nhỏ. Khi có dấu hiệu ngộ độc như buồn nôn, nôn mửa dữ dội, đau bụng, tiêu chảy,… phải đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để điều trị kịp thời.”
Cách sơ chế nấm rừng an toàn
Phân biệt được nấm rừng ăn được và không ăn được thôi là chưa đủ, quan trọng là bạn phải biết cách sơ chế. Sơ chế nấm rừng đúng cách là bước quan trọng để đảm bảo an toàn và giữ được hương vị thơm ngon của nấm.
- Loại bỏ nấm lạ, nấm hỏng: Kiểm tra kỹ từng cây nấm, loại bỏ những cây nấm có dấu hiệu lạ, nấm hỏng, sâu bệnh hoặc màu sắc bất thường
- Làm sạch: Dùng dao nhỏ hoặc bàn chảy để loại bỏ đất cát. Có thể rửa nhanh dưới vòi nước chảy nhẹ để làm sạch. Tránh ngâm quá lâu trong nước vì nấm sẽ hút nước và mất đi hương vị, dinh dưỡng
- Ngâm nước muối (tùy loại nấm): Đối với một số loại nấm như nấm tràm có vị đắng nhẹ, có thể ngâm nước muối loãng 10-15 phút để loại bỏ vị đắng và làm sạch sâu hơn. Sau đó rửa lại với nước sạch
- Chần qua nước sôi: Đối với nấm trà, nấm ngọc cẩu, bạn nên luộc qua với nước sôi để loại bỏ vị đắng, làm nấm mềm hơn trước khi chế biến
Những lưu ý khi ăn nấm rừng
- Chỉ ăn nấm đã được xã định rõ ràng là nấm ăn được
- Không hái nấm non hoặc nấm quá già
- Không ăn nấm đã bị dập nát, đổi màu hoặc có mùi lạ
- Không uống rượu bia khi ăn nấm
- Không nên bảo quản quá lâu sau khi chế biến
- Không ăn nấm sống
- Chế biến kỹ hoàn toàn
Câu hỏi liên quan
Nấm kỵ gì?
Nấm kỵ rượu, các loại hải sản (tôm, cá, mực, baba, cá trê) và thực phẩm lạnh tính.
Những ai không nên ăn nấm?
- Người có cơ địa dị ứng
- Người có hệ tiêu hóa kém, dễ lạnh bụng, khó tiêu
- Phụ nữ mang thai và cho con bú
- Trẻ em dưới 6 tuổi
- Người đang dùng thuốc chống đông máu
- Người bị bệnh gút cấp tính
Kết luận
Nấm rừng là món quà dinh dưỡng tuyệt vời từ thiên nhiên, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu biết chọn đúng loại, sơ chế đúng cách. Tuy nhiên, cũng không thiếu trường hợp ngộ độc nguy hiểm, thậm chí tử vong vì ăn nhầm nấm độc. Do đó, người tiêu dùng cần nắm rõ cách phân biệt nấm rừng ăn được và không ăn được, đồng thời chỉ nên mua nấm từ nguồn uy tín để đảm bảo an toàn.
